Изменения в Санитарно-эпидемиологических требованиях для объектов общественного питания - 2017

 15 февраля на сайте Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья появились новые Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания. 

К правилам прилагается Постановление №12 от 10 февраля 2017 года об утверждении данных Санитарных норм. Данное постановление вступает в силу через пятнадцать рабочих дней после его подписания.

Напомним, что 14 февраля состоялось совещание президента с членами рабочей группы по вопросам совершенствования контрольной деятельности и исключения излишних требований к бизнесу, на котором Александр Лукашенко призвал представителей бизнеса “рассказывать о существующих проблемах и вносить конструктивные предложения”. После этого предполагалось внесение замечаний по опубликованному ранее проекту Санитарных норм, однако уже на следующий день был выложен утвержденный вариант.

Что изменится для кафе и ресторанов?

Мы тщательно проанализировали переработанные санитарные нормы и прокомментировали пункты с наиболее значимыми изменениями, которые повлияют на работу общепита.

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

4. В организации запрещается:
– проживание людей в помещениях организации;
– проведение работ и оказание услуг, не связанных с деятельностью организации;
– содержание в производственных, складских и бытовых помещениях животных и птиц;
– нахождение посторонних лиц, не являющихся работниками организаций, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
– курение (потребление) табачных изделий, кроме организаций, реализующих табачные изделия и имеющих предназначенные для обслуживания граждан (потребителей) помещения или места, специально предназначенные для курения с действующей системой вентиляции и оборудованные в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Посмотреть комментарий

КОММЕНТАРИЙ: Пункт расписали немного подробнее. Если кто-то из персонала ресторана до этого имел привычку жить в заведении, то эту порочную практику немедленно следует прекратить.

ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ И ТЕРРИТОРИИ ОРГАНИЗАЦИИ

9. Организации могут размещаться:
– в отдельно стоящих зданиях;
– в общественных зданиях и нежилых помещениях жилых домов;
– на территории производственных и иных объектов.

КОММЕНТАРИЙ: Пункт прописали подробно и добавили такие понятия как общественные здания (вместо «пристроенных к общественным зданиям») и нежилые помещения. Данный пункт расширяет возможности арендаторов, которые хотели открыть ТООП (торговый объект общественного питания), но из-за размытых формулировок им могли отказать.

Узаконили «незаконное» – кафе в торговых центрах, небольшие кофейни в офисных зданиях. В прежнем варианте правил получалось, что в торговых центрах («общественное здание») теоретически не могли располагаться ТООП, так как они не были пристроенными к общественному зданию, а по сути, просто находились в них.

11. При размещении организаций в жилых зданиях:

• помещения организаций должны быть изолированы от жилых помещений и иметь самостоятельные входы (выходы);
• загрузка и разгрузка продукции должна выполняться с торцов жилых зданий или со стороны магистралей при наличии закрытых разгрузочных помещений;
• закрытые разгрузочные помещения могут не предусматриваться при общей площади организации до 150 кв. м;
• при общей площади организации не более 50 кв.м загрузка (разгрузка) может осуществляться через входную дверь организации до начала работы организации либо во время рабочего перерыва;
• запрещается располагать помещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, холодильные камеры с агрегатами, грузоподъемники организации непосредственного под жилыми помещениями.

КОММЕНТАРИЙ: Пункт 11 прописан чётко и доступно. С его помощью оградили жителей домов от неудобств, связанных с нахождением в жилом здании объекта ТООП. Также упростили работу небольшим кафе и ресторанам, не имеющим отдельного заднего входа, официально разрешив разгрузку через торговый зал. Возможно, это повлечет за собой появление небольших ТООП в местах, где ранее это было невозможно.

13. Для проведения погрузочно-разгрузочных работ должна быть оборудована платформа с навесом для защиты пищевой продукции от атмосферных осадков.

КОММЕНТАРИЙ: Сократили, убрали лишние уточнения. У проверяющих будет меньше вопросов к материалам навеса над рампой.

14. Емкости для сбора отходов, контейнерные площадки должны быть в исправном состоянии и соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к содержанию территорий населенных пунктов и организаций. Для раздельного сбора отходов (мусора, вторичного сырья и пищевых отходов) следует предусмотреть раздельные маркированные емкости с крышками. Допускается оборудование других закрытых конструкций для сбора отходов.

КОММЕНТАРИЙ: Подробно прописали требования к емкостям для отходов и их маркировкам: «мусор», «втор.сырьё» и «пищ.отходы». Главное, чтобы проверяющие органы, руководствуясь этим пунктом, не обязали докупать и загромождать кухню дополнительными мусорными емкостями. Что касается площадок для вывоза мусора, установка таких емкостей облегчит работу персонала (сразу понятно, что куда) и поспособствует заботе об окружающей среде.

15. Крыльцо и ступени организаций должны быть исправны. Перед каждым входом в организацию должны устанавливаться урны для мусора.

КОММЕНТАРИЙ: Из пункта убрали формулировку о необходимости размещения возле входа приспособления для очистки обуви. Таким образом у вновь открывающихся ТООП будет меньше проблем с размещением данных приспособлений, ради которых необходимо было штробить асфальт или портить мощёную плитку на тротуаре.

Также полностью удален пункт 15 старых правил: «Площадка организации для хранения тары должна иметь твердое покрытие и быть оборудована защитным навесом».

ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И ВОДООТВЕДЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ

17. Системы водоснабжения организации должны соответствовать требованиям действующих технических нормативных правовых актов в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения (далее – ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения).

КОММЕНТАРИЙ: Короткая и лаконичная формулировка вместо обширного пункта 17 прежних правил, который оставлял «лазейки» для проверяющих органов.

22. Все производственные помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения оборудуются умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной проточной воды, со стационарным смесителем, снабженные дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук, разрешенным к применению на территории Республики Беларусь, полотенцами разового пользования или устройством для сушки рук.

КОММЕНТАРИЙ: С одной стороны, всё правильно, с другой – минус данного пункта в нагромождении всевозможных ванн и умывальников на кухне.

24. Организация должна быть обеспечена системами водоотведения для сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых стоков. Устройство системы водоотведения организации должно отвечать требованиям действующих ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предъявляемых к системам водоотведения.

Для мини-баров, кофеен, мини-кафе допускается иметь одну систему водоотведения хозяйственно-бытовых стоков.

КОММЕНТАРИЙ: Пункт 24 может стать помехой для проектирования, но разумной. Разумной почему: в стоках ТООП большое количество нерастворённых масляных остатков, что вызывает засоры в общей сети. Также теперь можно обязать владельцев ТООП отвечать за прочистку собственной внутренней канализации. Это дополнительные расходы, но это правильно.

25. Оборудование системы водоотведения организации должно соответствовать предназначенной цели, находиться в исправном состоянии и содержаться в чистоте.

26. Присоединение оборудования и моечных ванн к сети водоотведения организации должно препятствовать обратному току стоков. Все приемники стоков внутренней системы водоотведения должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

КОММЕНТАРИЙ: В этом пункте убрали «любимый» проверяющими органами воздушный разрыв, тем самым уменьшив сумму штрафов из-за его отсутствия. На тех ТООП, где разрывы были сделаны, будет возможность переделать систему локальных стоков в производственных ваннах, тем самым уменьшив неприятные запахи в производственных помещениях.

30. В организациях, размещенных в жилых домах, общественных, административных, производственных зданиях, сети хозяйственно-бытовой и производственной системы водоотведения следует устраивать в соответствии с требованиями ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Системы водоотведения должны быть исправны. При неисправности систем водоотведения производство, продажа и организация потребления продукции запрещается.

КОММЕНТАРИЙ: Что касается неисправности систем водоотведения – это больная тема ресторанов, находящихся в центре Минска. Там старая система водоотведения и постоянные засоры – не редкость, а обыденность. Очень часто, особенно в производственных помещениях, бывает подъём уровня воды, при котором остановить работу ресторан не имел права.

Теперь же сотрудники ресторана могут отказаться от выполнения своих обязанностей, связанных с приготовлением блюд и полуфабрикатов, если возле стока в цеху «стоит» вода. И их отказ будет обоснован данным пунктом. Со стороны владельцев бизнеса понадобятся дополнительные вложения на прочистку и содержание в чистоте систем водоотведения.

32. Для забора воды для мытья полов должен быть предусмотрен отдельный кран.

КОММЕНТАРИЙ: В прежнем варианте этот пункт выглядел так: «В тамбуре туалета для работников организации должен быть кран для забора воды для мытья полов, расположенный на высоте 0,5 м от пола».

Высота 0,5 метра вызывала вопросы и была банально неудобна. Теперь главное, чтобы кран просто был в наличии, а у проверяющих органов не будет повода измерять высоту от пола до крана.

ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ, МИКРОКЛИМАТУ И УСЛОВИЯМ ТРУДА

37. В производственных помещениях организации для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должна быть обеспечена работа бактерицидного освещения, а также, в случае попадания в такие помещения прямых солнечных лучей, устройств для защиты от инсоляции.
Работа бактерицидных ламп должна осуществляться с учетом инструкции (паспорта) по эксплуатации.

КОММЕНТАРИЙ: Сокращены пункты 38, 39, 40 старых правил, в которых был минимум смысловой и фактической нагрузки. Суть осталась прежней, поместившись в одном пункте. Его дополнили формулировкой о контроле работы бактерицидной лампы – этим можно оперировать во время проверок.

38. Производственные и вспомогательные помещения организации, где технологический процесс предусматривает специальные требования к микроклимату, должны быть оборудованы средствами измерения температурно-влажностного режима. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнением.
Светильники, остекленная поверхность световых проемов (окон) должны содержаться в чистоте, очищаться по мере загрязнения.

КОММЕНТАРИЙ: Правильный пункт, которым заменили пункты 42, 43, 44, 45 в старой редакции.

40. В производственных, вспомогательных помещениях (цехах), административных, санитарно–бытовых помещениях и помещениях для посетителей организации для обогрева должны применяться отопительные приборы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли. Нагревательные приборы должны содержаться в чистоте.
Конструкции теплоизоляции трубопроводов и оборудования в организации должны содержаться в исправном состоянии.

КОММЕНТАРИЙ: Также сокращены ненужные пункты (49-51). Важное дополнение о том, что все нагревательные приборы должны содержаться в чистоте. Но есть оговорка: в зимний период, когда отопительные приборы включены и нет терморегулятора (шарового крана), как мыть и очищать данные приборы? Главная помеха – температура приборов. А если прибор расположен возле фритюра, задача усложняется.

43. На все действующие и вновь принимаемые в эксплуатацию вентиляционные установки должны быть паспорта с заключением ремонтной (наладочной) организации о годности к эксплуатации.

Порядок эксплуатации и техническое обслуживание вентиляционных установок осуществляется на основании технических и (или) эксплуатационных инструкций.

Определение эффективности работы вентиляционных установок должно проводиться не реже 1 раза в 3 года с занесением результатов технических испытаний в паспорта на вентиляционные установки.

КОММЕНТАРИЙ: Теперь в обязательном порядке необходимо будет проводить чистку (особенно внутренних поверхностей). Это дополнительные затраты со стороны владельцев бизнеса, но они оправданы и с точки зрения безопасности готовой и сырой продукции, и с точки зрения пожарной безопасности, и с точки зрения охраны труда и воздействия негативных факторов на рабочем месте.

44. Система приточно-вытяжной вентиляции организаций, расположенных в жилых, общественных, административных, производственных зданиях, должна оборудоваться отдельно от системы вентиляции этих зданий.

КОММЕНТАРИЙ: Это повлечет дополнительные затраты при проектировании и монтаже, но минимизирует неудобства для жильцов жилых домов и работников общественных и административных зданий.

45. Вентиляционные установки, технологическое, холодильное оборудование не должны создавать шум, превышающий допустимые уровни.

46. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

КОММЕНТАРИЙ: Два пункта прописаны по делу. Однако есть вероятность, что пункты не будут выполняться, т.к. параметры микроклимата – это дорогостоящие анализы, а переоборудование при отрицательных результатах – ещё более затратное мероприятие.

ГЛАВА 5. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ И БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИИ

53. Разделка мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, обработка сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов допускается только в отдельных специальных помещениях.

Посмотреть комментарий

КОММЕНТАРИЙ: Полезный пункт. Все, кто работает с полуфабрикатами, могут вздохнуть спокойно – как и те, кто работает на «вакууме» (корнеплодов и клубнеплодов). Этот пункт вносит конкретику уже на стадии планирования: если позволяют мощности – полный цикл, не позволяют – работать на полуфабрикатах (разделанное мясо, вакуумированные овощи и пр.).

54. В организациях допускается ведение технологических процессов в одном производственном помещении с выделением отдельных технологических зон и обеспечением поточности этих технологических процессов, при использовании в качестве сырья полуфабрикатов.

При осуществлении в таких организациях разделки мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, использовании в производстве сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов производство, продажа и организация потребления продукции запрещается.

КОММЕНТАРИЙ: Теперь можно выделить поток сырье – полуфабрикат – готовое блюдо, и грамотно разместить все в одном помещении. Особенно актуально на стадии проектирования. Нет необходимости выделять цеха или участки, ограждая их стенами, что экономит средства владельца бизнеса и делает удобной работу линейного персонала (при правильном проекте).

61. Инвентарь для уборки и дезинфекции помещений должен быть раздельным (для обеденных залов, для производственных помещений, для цехов по обработке сырых овощей, для цехов по обработке мяса, для кондитерских цехов), маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме.

КОММЕНТАРИЙ. Наконец-то подробно прописали, как должен маркироваться инвентарь для уборки, и в каком минимальном количестве должен присутствовать.

В данном разделе многие лишние пункты просто убрали, что должно облегчить работу: 67, 68, 72, 77, 78, 79, 80, 87, 88, 90, 91, 92, 97,98, 99, 100, 102, 103.

ГЛАВА 6. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ

73. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, используемые в организации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения при контакте с пищевыми продуктами.

Поверхности оборудования, инвентаря, тары, посуды должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, дефектов, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

КОММЕНТАРИЙ: Спорный пункт, его можно трактовать по-разному. На многих видах оборудования выступают болты, на сковородах выступают заклёпки. То есть использование такого оборудования автоматически нарушает санитарные правила, хотя это конструктивная особенность, на которую повлиять невозможно.

78. Не допускается использование в организации емкостей, тары, посуды с поврежденным покрытием, отбитыми краями, деформированных, с трещинами и иными дефектами.

КОММЕНТАРИЙ: Стоило бы сюда включить также ПОЛНОЕ отсутствие эмалированной посуды и посуды из алюминия. Алюминий окисляется, эмаль сбивается и возрастает вероятность попадания осколков гостям заведения.

81. Оборудование, тара, инвентарь, посуда должны быть чистыми. Холодильное оборудование, производственные столы должны быть маркированы с указанием назначения и использоваться по назначению в соответствии с маркировкой.

82. Разделочный инвентарь (доски, ножи), должен закрепляться за каждым производственным помещением (участком) организации и иметь любую (цветовую или любую буквенную) специальную маркировку в соответствии с видом обрабатываемой пищевой продукции.

КОММЕНТАРИЙ: В списке обязательного для маркировки нет посуды и тары, а значит можно не тратить время на никому не нужную маркировку сотейников, противней и сковород. А пунктом 82 узаконили цветовую маркировку, что тоже хорошо и практично.

Полностью исключены пункты 117-122.

83. После завершения однородных технологических операций инвентарь должен подвергаться санитарной обработке: механической очистке; мытью горячей водой с моющими средствами; ополаскиванию горячей проточной водой.

КОММЕНТАРИЙ: Грамотное дополнение (однородная технологическая операция). До сих пор некоторые повара после нарезки птицы (сырой) начинают, не помыв доску, резать свинину (сырую). Теперь, используя этот пункт, можно наказывать персонал за такое нарушение.

86. Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. В организациях малой производительности (с числом мест до пятидесяти) разрешается установка только трехсекционной моечной ванны, в специализированных организациях малой производительности, вырабатывающих и реализующих однородную по ассортименту продукцию общественного питания, допускается устанавливать двухсекционную моечную ванну с первоочередным мытьем стеклянной посуды.

Моечные ванны должны быть:

• достаточными по объему для погружения посуды;
• обеспечены пробками промышленного производства;
• прокалиброваны по объему.

КОММЕНТАРИЙ: Хорошее дополнение по объёму, это должны будут учитывать проектировщики и наниматели. Таким образом облегчаются «мучения» сотрудников: очень проблемно мыть посуду в неподходящей по размеру ванне.

В целом в этом разделе убрали много лишних пунктов – в частности, пункт 136: «В организации в конце рабочего дня должна проводиться обработка всей столовой посуды, приборов средствами дезинфекции, разрешенными к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению».

ГЛАВА 7. ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАЩЕНИЮ ПРОДУКЦИИ В ОРГАНИЗАЦИИ

Глава 7 подверглась значительной переработке, большое количество пунктов сокращено или удалено. Полностью удалены следующие пункты: 155-158, 170-172, 175-177, 181-189, 195-199, 208-213, 219, 222, 223, 231, 238.

Рекомендуем тщательно ознакомиться с каждым пунктом главы 7.

Кратко о ключевых изменениях:

1) Добавлен пункт 126 о выработке мягкого мороженого в организации. Раньше мягкому мороженому была посвящена целая отдельная глава.
2) Глава 7 стала более современной, пункты разработаны с учетом новых видов оборудования (например, пароконвектоматов).
3) Расширены и дополнены пункты по доставке и массовым мероприятиям (пункты 137, 138).
4) Сокращены пункты о хранении, которые уже неактуальны из-за штучной упаковки, отсутствия блочной продукции, отсутствия упаковки в мешки и прочего.
5) Сокращены ненужные процессы первичной термообработки (зажарка до корочки рыбы, мяса).
8) Добавлен пункт о приготовлении блюд, не прошедших термообработку (официально разрешено приготовление карпаччо, тар-тара).

ГЛАВА 8. ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ОРГАНИЗАЦИИ

144. Ежедневно перед началом смены уполномоченные работники организации должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников организации, непосредственно участвующих в процессе производства пищевой продукции и обслуживании посетителей на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых необходимо заносить в журнал по форме согласно приложению 1 к настоящим Санитарным нормам и правилам.

КОММЕНТАРИЙ: В данной главе практически ничего не поменялось. Единственное, что является весомым плюсом – подробно прописали, кто именно должен проходить осмотры на гнойничковые заболевания перед рабочей сменой.